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炖肉技巧,怎么炖得又熟又烂

来源: 海峡福州面点培训学校   编辑: 福建出国厨师培训    时间:2015-12-02 11:25     访问量:

    生活中我们会经常吃炖肉,怎么把肉炖得好吃又软烂呢?海峡福建出国厨师培训教大家两种肉的炖法。
    炖牛肉诀窍 
    炖牛肉时,应该使用热水,不可使用冷水,因为热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固,防止肉中氨基酸流失,保持肉味鲜美。
旺火烧开后,揭开盖子炖20分钟以去除异味,然后加盖,改用微火,使汤面上浮油保持一定温度,以起到焖的作用。
在烧煮过程,盐要放的迟,水要一次加足,如果发现水太少,应加开水。
    炖肉前一天,先用芥末在肉面上抹一下,炖肉前用冷水洗掉,这样不仅熟得快,而且肉质鲜嫩。
    将少量茶叶用纱布包好,放入炉中与牛肉同炖煮,肉不仅熟得快,而且味道清香。
加些酒或醋(按1公斤牛肉放2~3汤匙酒或1~2汤匙醋的比例)炖牛肉,可使肉更软嫩。
    在肉中放几个山楂或几片萝卜,可令牛肉熟得快,而且可以驱除异味。
 
    炖猪肉诀窍
    猪肉具有营养丰富和美味的特点,是烹饪的好原料。做好家常菜炖猪肉的诀窍,主要有三点: 
    1、肉块要切得大些。猪肉内含有可溶于水的呈鲜含氮物质,炖猪肉时释出越多,肉汤味道越浓,肉块的香味会相对减淡,因此炖肉的肉块切得要适当大些,以减少肉内呈鲜物质的外逸,这样肉味可比小块肉鲜美。
    2、不要用旺火猛煮。因为一是肉块遇到急剧的高热,肌纤维变硬,肉块就不易煮烂;二是肉中的芳香物质会随猛煮时的水气蒸发掉,使香味减少。
    3、在炖煮中,少加水,以使汤汁滋味醇厚。 
炖猪肉时,不要用旺火,火势一急,肉便紧缩在一起。如在炖肉时放少许山植或几片萝卜,肉可很快炖得酥烂。盐要放得迟一些,否则肉不易烂。 
    炖肉的过程中,中途不要加水,否则蛋白质受冷骤凝,使肉或骨中的成分不易渗出。
    炖肉是一项技术活,有了海峡福建出国厨师培训这两招,相信大家一定会很有收获,以后再操作就很容易了。